Mein glutenfreies Brotrezept

Bevor ich euch gleich mein Rezept präsentiere, möchte ich kurz die Vorteile der glutenfreien Ernährung schildern, und warum ich dies ohne ausgewiesene Zöliakie mache. Denn ein bisschen aufwändig ist es zugegebenermaßen schon, und Gluten (meist in Form von Weizen) steckt in verdammt vielen leckeren Sachen.

Die Zöliakie  ist übrigens eine Glutenunverträglichkeit. Es ist laut Wikipedia eine chronische Erkrankung der Dünndarmschleimhaut aufgrund einer Überempfindlichkeit gegen Bestandteile von Gluten. Gluten ist das Klebereinweiß, also, das was den Teig schön geschmeidig macht und das Brot zusammenhält. Es kommt in vielen Getreidesorten vor. Die Unverträglichkeit bleibt lebenslang bestehen, sie ist zum Teil erblich und kann derzeit nicht ursächlich behandelt werden. Soweit die Lehrmeinung. Ich denke, mit der richtigen Ernährung kann man eine Menge machen und "dank" Zöliakie  insgesamt gesünder leben.  Mehr zum Thema in meinen beiden Beiträgen über "Weizomanie" Teil 1 und Teil 2 .

Ich selbst esse weitestgehend glutenfrei, weil Gluten meine psychische Verfassung sehr stark beeinflusst. Schon einen Tag, nachdem ich etwas Brot, Kuchen, Pizza, Nudeln, Stückchen oder dergleichen gegessen habe, sitze ich am nächsten Morgen ziemlich antriebs- und lustlos am Frühstückstisch. Die weiteren Symptome erspare ich euch. Das Duchrringen zum gesunden Obstmüsli fällt in diesen Momenten umso schwerer, weil der Körper noch mehr nach dem suchtmachenden Weizen schreit. Weiter abgestraft werde ich, wenn ich ordentlich zugreife bei Weizen & Co. Dann fangen nämlich insbesondere die Knie- und Fußgelenke an zu zwicken. An der Stelle möchte ich einschieben, dass z.B. Fibromyalgie-Patienten mit einer Ernährungsumstellung auf glutenfrei  die Schmerzen oft schon um 80 % reduzieren können. Mit Qigong halte ich die Schmerzen gut im Griff, aber nervig ist es trotzdem. Deshalb verzichte ich (oft zähneknirschend) auf Gluten oder backe ab und zu einfach ein leckeres, glutenfreies Brot. 🙂

Glutenfreies Brot nach Eigentüftelei

Glutenfreies, gekauftes Brot zeichnet sich insbesondere dadurch aus, dass es viel kostet und bescheiden schmeckt. Seit längerem tüftle ich deshalb an einem eigenen Rezept. Denn der fehlende "Kleber" sorgt dafür, dass das Brot schnell vertrocknet und dann schwer zu schneiden ist.  Der "Ersatzkleber" lautet Traubenkern- oder Sojamehl bzw. Ei.  Here we go:

Zutaten:
1000g Mehl, davon:
800 g Mehl,
nach Belieben und Budget bestehend aus Hirse-, Mais-, Reis- oder Buchweizenmehl. Amaranth, Quinoa oder Teff gehen auch, sind aber ziemlich teuer und im normalen Supermarkt kaum zu finden. Hafer geht auch, denn es hat sehr wenig Gluten, meistens weil es von anderen Getreiden während der Verarbeitung kontaminiert wurde. Es gibt aber auch glutenfreien Hafer für Leute, die unter Zöliakie leiden oder es ganz "sauber" mögen. Das Getreide male ich in meiner Kaffeemühle auf feinster Stufe. Das funktioniert wunderbar.

200 g bestehend aus: 150 g Mais- oder besser Kartoffelstärke (wenn du oben schon Maismehl verwendest) und 50 g Traubenkern- oder Sojamehl. Alternativ ein Ei. Wenn du möchtest kannst du ein paar gemalene Nüsse dazugeben. Ich verwende gern die Salat-Mischung mit Sonnenblumen- und Kürbiskernen von ALDI.

Das im Traubenkernmehl enthaltene OPC gilt übrigens als Schönheitselixier. OPC ist ein antioxidativ wirksamer Pflanzenstoff und gleichzeitig Spezialist für ganz bestimmte Körperbereiche. OPC wirkt insbesondere auf die Haut, die Augen, das Immunsystem und sogar auf den Hormonhaushalt. Meist wird es hochkonzentriert als Extrakt in Kapselform eingenommen.

Während das Mehl vor sich hin malt, ...

einen Würfel Frischhefe in 1000 ml handwarmem Wasser auflösen. Auf keinen Fall über 70 °C erhitzen, sonst hast du die Hefepilze abgemurkst und es quillt dir höchstens hinterher der Kamm, aber nicht das Brot. :-))

Alle trockenen Zutaten verrühren,  2 Prisen Salz, 1 TL Natron (das macht den Teig fluffiger, aber Achtung: salzig!) dazugeben und das Wasser langsam mit dem Kochlöffel einrühren. Der Teig sollte so zähflüssig sein, dass du ihn mit etwas Nachschieben in zwei gefetteten Kastenformen verteilen kannst. Evtl. dem Teig etwas Wasser dazugeben, z.B. falls du (Wasser saugendes) Vollkornmehl verwendest. Der Teig sollte eher Kuchenkonsistenz haben. Er ist auf keinen Fall so fest wie ein normaler Brotteig!

Backen:
Der Backvorgang ist aus meiner Sicht entscheidend für ein gutes Ergebnis.
Bei 50 °C Ober- und Unterhitze zunächst 15-20 Min. quellen bzw. vorbacken. Eine Tasse mit Wasser dazustellen. Danach auf 170 °C erhöhen und je nach Backofen in weiteren 60 Min. fertigbacken. Zahnstochertest machen. Die niedrigen Temperaturen dienen dazu, dass der Teig langsam gehen kann und die Flüssigkeit erhalten bleibt. Ansonsten wird das Brot sehr schnell trocken.

GlutenfreiesBrot

 

Zum Auskühlen ein nasses Küchentuch über die Brote legen, damit die Kruste nicht zu hart wird. Die schmeckt zwar lecker, aber das Brot zerfällt sonst schon beim Schneiden und macht alle Bemühungen zunichte.  Beim nächsten Mal werde ich den Teig in der Form zusätzlich noch mit etwas Wasser benetzen. Mal sehen, ob die Kurste dann noch weicher wird. Zum Schneiden kein (gezacktes) Brotmesser verwenden bzw. von der Unterseite schneiden.

Bon appétit. Freue mich von deinen Backergebnisse zu hören! 🙂

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